Tartarpihvi on raakana syötävä pihvi. Pihvi maustetaan usein worcesterkastikkeella, tabascolla, sinapilla, pippurilla, suolalla, kapriksilla ja ruohosipulilla. Tartar viimeistellään tällä kertaa graavatulla keltuaisella ja sen seuraan valmistetaan uunissa espanjalainen suosikkitapas, pimientos de padrón.
Tartarpihvi ja pimientos de padrón (4 hlölle)
- 400 g naudan ulkofileetä tai sisäpaistia
- 1 rkl worcesterkastiketta
- 1 tl Dijon-sinappia
- 1 tl tabascoa
- 1 tl vastarouhittua mustapippuria
- 1½ tl hyvälaatuista suolaa
- 1 dl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
- 20 g kapriksia
- 4 kpl kananmunia
- 100 g hienoa merisuolaa
- 100 g sokeria
- 2 pussia (200g) vihreitä pikkupaprikoita
- 4 rkl oliiviöljyä
- 2-3 tl sormisuolaa
Tartarpihvi on monen suosikki
Puhdista lihasta kalvot ja jänteet. Leikkaa liha pieniksi kuutioiksi erittäin terävällä veitsellä. Mausta liha ruohosipulilla, kapriksilla, sinapilla, worcesterkastikkeella, tabascolla, mustapippurilla ja suolalla.
Erottele keltuaiset varovasti. Sekoita kulhossa suolasokeriseos. Levitä suola-sokeriseosta kannellisen rasian pohjalle ja paina kevyesti normilla seokseen neljä kuoppaa. Nosta keltuaiset koloihin ja ripottele loppu suolasokeriseos keltuaisten päälle. Keltuaisten pitäisi peittyä kokonaan. Anna keltuaisten graavaantua jääkaapissa 3 vuorokautta.
Nosta keltuaiset pois suolasokeriseoksesta ja pese ne kylmän veden alla varovasti. Kuivaa keltuaiset talouspaperilla. Kuumenna uuni 60 asteeseen. Laita keltuaiset leivinpaperin päälle ja kuivaa niitä luukku pienesti raollaan noin 2-3 tuntia välillä käännellen.
Huuhtele paprikat ja kuivaa ne keittiöpyyhkeeseen tai talouspaperiin. Laita paprikat uunivuokaan, lisää vuokaan oliiviöljy ja sekoita hyvin. Paista uunissa 200°C noin 15-20 min, kunnes paprikat kärähtävät hieman pinnasta. Lisää paprikoiden päälle kunnolla sormisuolaa.
Muotoile lihasta pihvit lautasille ja raasta microplane-raastimella kananmunan keltuaista tartarpihvin päälle. Nostele lämpöiset paprikat pihvin ympärille.
Viinilasillinen
Campo Viejo Crianza. Espanja. Alkon nro 006941. Hinta 12,98€.
Punainen, karpaloinen tuoksu ja täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa sekä hennon tamminen maku.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja