Täyteläisen madeirakastikkeen makeus täydentää peuran hennon riistaista makumaailmaa. Lisäksi valmistetaan perunamuusi puikulaperunoista, uunissa paahdettuja herkkusieniä ja sipuleita. Tästä ei juhlaruoka voi enää paljoa parantua!
Peuran ulkofilee, puikulamuusi, paahdetut sipulit ja herkkusienet sekä madeirakastike (4 hlölle)
- 400 g peuran ulkofile
- 1 tl vasta rouhittua mustapippuria
- 2 tl Maldon-suolaa
- nokare voita
- loraus oliiviöljyä
- 800 g puikulaperunoita
- 2 dl kermaa
- 50 g voita (perunamuusiin)
- 1 rkl suolaa perunoiden keitinliemeen
- 100 g herkkusieniä
- 6 kpl pieniä sipuleita
- tilkka oliiviöljyä
- 3 dl madeiraviiniä
- 2 dl punaviiniä
- 5 dl suolatonta lihalientä (esim. Puljonki tai Sooci Ö)
- 10 kpl kuorittuja manteleita
- 3 kpl herkkusieniä
- 5 kpl tuoreita persiljanoksia
- 5 kpl tuoreita timjaminoksia
- 1 cm pala palsternakkaa
- 1 cm pala juuriselleriä
- 1 kpl valkosipuli
- 1 kpl banaanisalottisipuli
- rouhittua mustapippuria
- nokare voita
- Maldon-suolaa
Kastikkeen valmistamisen voi aloittaa jo edellisenä päivänä. On tärkeää, että kastikkeen annetaan kiehua hymyillen kasaan usean tunnin ajan. Leikkaa palsternakka, sipuli, selleri, sienet ja valkosipuli isohkoiksi paloiksi. Lisää palat ja mantelit kattilaan ja paahda niitä voissa kuumalla lämmöllä muutama minuutti. Ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Lisää viinit, lihaliemi, yrtit ja mustapippuri. Anna kastikkeen kiehua vähintään tunnin ajan. Siivilöi kastike ja jatka kastikkeen kokoon keittämistä tunnin ajan. Kastikkeen tulee olla maultaan intensiivisen makuista.
Ota peuran ulkofilee huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista.
Poista mahdolliset kalvot huolella. Hiero peuran pintaan suolaa (2 tl) ja rouhittua mustapippuria (1 tl). Pyyhi fileen pinta kuivaksi ennen paistamista. Paista peuranfileetä kuumalla pannulla voi- ja öljyseoksessa 3 minuuttia molemmin puolin. Nostele filee foliopaperin päälle ja kääri se tiukaksi nyytiksi. Anna peuran vetäytyä 30 minuuttia. Ennen tarjoilua leikkaa peuranfilee viipaleiksi.
Kuori puikulaperunat ja keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja soseuta perunat perunasurvimella. Lisää joukkoon kermaa ja voita. Tarkista maku ja lisää ripaus suolaa tarvittaessa.
Kuori sipulit ja halkaise ne. Halkaise herkkusienet veitsellä ja laita ne uunivuokaan. Kaada sienten päälle hieman oliiviöljyä ja pyörittele sienet siinä. Lisää vuokaan halkaistut sipulit. Paahda sieniä ja sipuleita uunissa (200°C) 20-30 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä ja kullanruskeita.
Kokoa annokset laittamalla lautasille perunamuusia, madeirakastiketta, peuranviipaleita sekä paahdettuja herkkusieniä ja sipuleita.
Viinilasillinen
Norton Barrel Select Malbec, Argentiina. Alkon nro 464277. Hinta 12,59€.
Sinipunainen, täyteläinen, keskitanniininen, kirsikkainen, herukkainen, karhunvatukkainen, mausteinen, hennon tamminen.
Three Finger Jack Old Vine Zinfandel, Yhdysvallat. Alkon nro 903297. Hinta 19,99€
Runsaanpunainen, keskitäyteläinen, keskitanniininen, vadelmainen, kirsikkainen, vaniljainen, mausteinen.
Norton Privada, Argentiina. Alkon nro 432417. Hinta 17,99€.
Tummanpunainen, täyteläinen, tanniininen, boysenmarjainen, kirsikkainen, mustaherukkainen, vaniljainen, hennon mustapippurinen.
Tekstit ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
