Loistavat juurekset ovat hetki sitten kerätty kasvimailta ja niiden upeat aromit odottavat lautaselle pääsyä. Annoksessa maultaan makeahko punajuuri saa makuparikseen kirpeän pihlajanmarjan sekä upeaväristä ja täyteläistä porkkanaa säestää hienostunut fenkoli. Ilmakuivattu kinkku tuo kuharullaan mielenkiintoisen vivahteen.
Kuharullat
- 4 kpl kuhafileitä
- 8 kpl ilmakuivattua kinkkua
- hyvälaatuista suolaa
- voita paistamiseen
Täysin ruodottoman kuhafileen saat leikkaamalla fileiden lihasruodot pois v-leikkauksella. Leikkaa ruotorivin molemmin puolin viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen. Kuhafileet on hyvä suolata hyvissä ajoin ennen niiden paistamista. Tällöin suola imeytyy tasaisesti myös fileiden keskiosaan. Ripottele kuhafileiden päälle noin ½ tl suolaa molemmin puolin. Leikkaa kuhafileet syvyyssuunnassa kahteen osaan. Tee leikkaamistasi fileistä rullia kietomalla ne ilmakuivattuun kinkkuun. Sulje rullat cocktailtikulla. Paista rulliin kaunis väri paistinpannulla. Laita kuharullat uuniin 8 minuutiksi (200˚C)
Sherrykastike
- 3 dl kalalientä (Puljonki)
- 1 dl kuivaa valkoviiniä
- 2 dl Sherryä
- 2 dl kuohukermaa
- hyvälaatuista suolaa
- sokeria
- voita
- öljyä
- mustapippuria
Lisää kattilaan kalaliemi, valkoviini, Sherry, 2 tl hyvälaatuista suolaa sekä 1 rkl sokeria (jätä sokeri pois mikäli sherry ei ole kuivaa). Keitä kastikeseosta kasaan noin kolmasosaan alkuperäisestä määrästä (varaa tähän aikaa tunti). Lisää mustapippuria myllystä ja tarkasta seoksen suolaisuus. Kastikepohjan tulee olla intensiivisen makuista ja hieman liian suolaista. Kastikkeeseen nimittäin lisätään juuri ennen annoksen tarjoamista vaahdotettu kuohukerma, joka pehmentää kastiketta ja tasoittaa maut.
Punajuuri-pihlajanmarjapyree
- 4 kpl keskikokoisia uuden sadon punajuuria
- 1 kourallinen kypsiä pihlajanmarjoja
- hyvälaatuista suolaa
- sokeria
- voita
- mustapippuria
Kuori punajuuret ja paloittele ne neljään osaan. Laita ne kiehumaan suolalla ja sokerilla maustettuun veteen (1 tl suolaa ja 1 rkl sokeria). Anna kiehua rauhassa puolisen tuntia, jonka jälkeen lisää kattilaan kourallinen pihlajanmarjoja. Keitä seosta vielä tunnin verran. Punajuurien tulee olla täysin kypsiä. Tähän kuluu aikaa tunnista kahteen punajuurten koosta riippuen. Nostele punajuuret ja pihlajanmarjat reikäkauhalla tehosekoittimeen. Soseuta samettiseksi pyreeksi. Lisää tehosekoittimeen 3 rkl voita ja soseuta.
Porkkana-fenkolipyree
- 6 kpl porkkanoita
- 1 kpl fenkoli
- 4 dl kasvislientä
- 50 g voita
- sokeria
- hyvälaatuista suolaa
Kuori porkkanat ja fenkoli. Lohko ne karkeiksi paloiksi ja laita kiehumaan kasvisliemeen. Lisää kattilaan 1 tl suolaa ja 1 rkl sokeria. Keitä juureksia kunnes ne ovat täysin kypsiä (n. 20-30 min). Nostele seos tehosekoittimeen (ei keitinlientä), lisää voi ja soseuta hienoksi pyreeksi. Mausta pyree tarvittaessa suolalla.
Viinilasillinen
Kokeile hienoaromisen alkuruoan kanssa poikkeuksellisesti viilennettyä punaviiniä. Pinot Noir -rypäleestä valmistettu marjaisa ja hienoarominen punaviini soveltuu loistavasti annosten pyreiden makumaailmaan.
Castillo de Molina Gran Reserva Pinot Noir, Chile. Alkon nro 455377. Hinta 12,99€.
Täyteläisen pehmeä, punaisen marjainen, hennon kirsikkainen, miellyttävän tanniininen.
Teksti ja kuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
