Yön yli uunissa haudutetusta häränhännästä, herkkutattimajoneesista, friteeratusta Manchego-juustosta sekä punajuurisipseistä syntyy todellinen herkkuhampurilainen.
Häränhäntää, tattimajoneesia, friteerattu Manchego-juusto sekä punajuurisipsejä hampurilaisen muodossa
- 1 kg häränhäntiä
- ½ plo Campo Viejo Reserva –punaviiniä
- 1 l lihalientä (Puljonki)
- 2 dl paseerattua tomaattia
- ½ kpl palsternakka
- 1 kpl porkkana
- 1 kpl sipuli
- 4 kpl valkosipulinkynsiä
- 4 kpl laakerinlehtiä
- 1 kpl tuore timjamiruukku
- 1 kpl rosmariininoksa
- 100 g pihlajanmarjoja
- 1 dl kuivattuja herkkutatteja
- 1 dl siirappia
- voita
- suolaa ja pippuria
- 1 dl kuivattuja herkkutatteja
- 2 kpl kananmunia
- 1 dl saksanpähkinäöljyä
- 3-4 dl oliiviöljyä
- ½ kpl lime
- 1 tlsuolaa
- ½ tl valkopippuria
- 1 tl sinappia
- 2 kpl raakoja punajuuria
- 2 rkl oliiviöljyä
- 1 tl Maldon-suolaa
- 300 g Manchego-juustoa
- 2,5 dl jäävettä
- 2 dl vehnäjauhoja
- 2 kpl kananmunankeltuaisia
- 1 l auringonkukkaöljyä
Häränhäntä
Kuori ja paloittele palsternakka, porkkana, sipuli ja valkosipulit. Ruskista häränhännät voissa pannulla ja siirrä isoon uunipataan. Lisää häränhäntälihojen päälle paloitellut juurekset, yrttioksat, pihlajanmarjat, herkkutatit, laakerinlehdet sekä punaviini, lihaliemi ja paseerattu tomaatti. Kaada päälle vettä niin, että ainekset peittyvät. Kiehauta ainekset padassa liedellä ja mausta suolalla, siirapilla ja mustapippurilla. Liemen tulee olla maultaan hieman ylisuolaista. Kypsennä häränhäntäpataa kannen alla 90°C uunissa 12 tuntia. Nostele häränhännät padasta ja irrota niistä liha. Muista siivilöidä liemi ja ottaa se talteen. Siitä syntyy oiva kastike tai vaikkapa sipulikeiton pohja.
Herkkutattimajoneesi
Murenna kuivatut herkkutatit. Majoneesia valmistettaessa on tärkeää, että kaikki aineet ovat huoneenlämpöisiä. Erottele kananmunan keltuaiset ja laita ne tehosekoittimeen. Lisää sekoittimeen ½ limen mehu, ½ tl valkopippuria, 1 tl suolaa sekä 1 tl sinappia. Sekoita ainekset nopeasti. Lisää tehosekoittimeen sen käydessä öljyt ohuena nauhana. Majoneesin tulee olla koostumukseltaan paksuhkoa. Lisää valmiiseen majoneesiin tattimurut ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintään tunnin ajan.
Punajuurisipsit
Kuori ja leikkaa punajuuret mandoliinilla ohuiksi 2 mm paksuisiksi kiekoiksi. Levitä punajuurikiekot leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Valele pinnalle oliiviöljyä ja ripottele päälle suolaa. Paista kiekkoja uunin (160°C) keskitasossa noin 40 minuuttia. Uunista ottamisen jälkeen anna sipsien kuivua vielä huoneenlämmössä leivinpapereiden päälle levitettyinä.
Friteerattu Machego-juusto
Valmista japanilaistyylinen tempurataikina juuri ennen juuston friteerausta. Erottele keltuaiset ja kaada jääkylmä vesi niiden päälle kulhoon. Veden pitää ehdottomasti olla jääkylmää. Voit kylmentää veden pakastimessa. Sekoita keltuaisten rakenne rikki, lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Leikkaa juustosta pyöreitä puolen senttimetrin paksuisia kiekkoja. Upota Machegokiekot taikinaan ja friteeraa kullanruskeiksi. Nostele juustopalat talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.
Viinilasillinen
Campo Viejo Reserva, Espanja Rioja. Alkon nro 006576. Hinta 16,99€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, taatelinen, kirsikkainen, karpaloinen, mausteinen, tamminen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
