Vitello tonnato eli vasikkaa tonnikalan kera on italialainen klassikkoannos. Vasikanpaisti kypsennetään valkoviinissä mausteiden kanssa. Vitello tonnato valmistetaan perinteisesti vasikanpaistista, mutta sitä on aika vaikea saada Suomesta. Mielestäni aivan yhtä herkullinen annos valmistuu paahtopaistista. Kiireinen kokki ostaa paahtopaistin valmiina lihatiskiltä.
Vitello tonnato (4 hlölle)
- 600 g vasikanpaistia (tai naudan paahtopaistia)
- 1 l vettä
- 1 kpl sipuli
- 3 kpl valkosipulinkynsiä
- 3 kpl varsisellerin varsia
- 2 kpl porkkanaa
- 5 kpl tuoreita timjaminoksia
- 3 dl valkoviiniä
- 2 kpl laakerinlehtiä
- 8 kpl kokonaista mustapippuria
- 4 tl merisuolaa
- 1 prk tonnikalaa öljyssä
- 4 kpl sardellifileetä
- 1 tl Dijon-sinappia
- 3 rkl sitruunamehua
- 2 dl täysmajoneesia
- 1 dl parmesaanijuustolastuja
- 1 rkl raastettua sitruunan kuorta
- 4 rkl kapriksia
- 1 ruukku rucolaa
Lihan ja tonnikalakastikkeen liitto on hurmaava
Sido vasikanpaisti paistinarulla. Laita isoon kattilaan litra vettä ja kuumenna se kiehuvaksi. Kuori sipuli ja valkosipulit ja kuutio ne. Pese ja leikkaa karkeiksi kuutioksi porkkanat ja varsisellerin varret. Lisää kuutioidut ainekset kattilaan. Lisää kattilaan myös laakerinlehdet, mustapippurit, merisuola sekä valkoviini. Anna liemen kiehuta ja maustua 10 minuuttia.
Laita vasikanpaistin paksuimpaan kohtaan lihamittari ja nosta paisti kattilaan. Varmista, että paisti peittyy kokonaan (voit lisätä tarvittaessa vettä). Anna liemen kiehua kevyesti poreillen noin 30 minuuttia, kunnes paistin sisälämpö on 50°C. Nosta kattila liedeltä ja jäähdytä liemi nopeasti ulkona tai jääkaapissa. Anna paistin maustua viileässä keitinliemessä vuorokauden ajan. Leikkaa paistista ohuita siivuja.
Valuta ylimääräinen öljy pois tonnikalapurkista. Laita tonnikala. sardellifileet, puolet kapriksista (2 rkl), dijoninsinappi ja sitruunamehu tehosekoittimeen. Aja tonnatotahna tasaiseksi. Voit myös käyttää sauvasekoitinta. Lisää joukkoon majoneesi ja sekoita kastike tasaiseksi. Kastikkeen pitäisi olla hivenen valuvaa.
Nostele lautasten pohjalle ruokalusikallinen tonnato-kastiketta ja levitä se tasaiseksi kerrokseksi. Asettele ohuet vasikanpaistisiivut tonnaton päälle. Levitä paistisiivujen päälle lisää tonnikalakastiketta. Viimeistele annos rucolalla, raastetulla sitruunan kuorella, kapriksilla ja parmesaanilastuilla.
Viinilasillinen
Wolfberger W(2), Ranska. Alkon nro 576947. Hinta 15,99€.
Kuiva, hapokas, sitruksinen, persikkainen, päärynäinen, kukkainen, mineraalinen.
Jean-Baptiste Adam Pinot Gris Réserve, Ranska. Alko nro 509877. Hinta 15,99€.
Kuiva, hapokas, sitruksinen, aprikoosinen, keltaluumuinen, sitruksinen, mielyttävän mausteinen.
Campo Viejo Crianza. Espanja. Alkon nro 006941. Hinta 12,98€.
Punainen, karpaloinen tuoksu ja täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa sekä hennon tamminen maku.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
