Korvasienet ovat kevätkauden ehdoton herkku. Korvasienen suosikkipaikka on avohakkuu mäntykankaalla. Etsiminen kannattaa, sillä metsänmakuisista sienistä saa aikaan herkullisen juhla-annoksen.
Korvasienikeitto (6 hlölle)
- 500 g esikäsiteltyjä korvasieniä
- 5 kpl salottisipuleita
- 1 dl tuoretta persiljasilppua
- 5 dl suolatonta asvis- tai kanalientä (esim. Puljonki)
- 1 dl valkoista portviiniä
- 4 dl kuohukermaa
- 20 g voita
- 2 tl hyvälaatuista suolaa
- 1 tl rouhittua mustapippuria
Korvasienet ovat erittäin myrkyllisiä, joten ne pitää esikäsitellä huolella. Puhdista sienet huolellisesti hiekasta ja roskista. Keitä tuoreita korvasieniä kahdesti 5 litrassa vettä viisi minuuttia kerrallaan. Vaihda keittokertojen välillä kattilan keitinvesi. Hienonna korvasienet pieniksi kuutioiksi. Kuori ja leikkaa sipuli pienen pieniksi kuutioiksi. Kuumenna voi kattilassa ja freesaa sipulikuutioita ja hienonnettuja sieniä siinä viitisen minuuttia. Lisää kanaliemi, portviini ja persiljasilppu, suola ja rouhittu mustapippuri kattilaan. Keitä keitosta kasaan puolisen tuntia. Kaada keitto tehosekoittimeen kuohukerman kanssa ja soseuta hyvin. Kaada sosekeitto takaisin kattilaan ja anna kiehahtaa. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.
Viinilasillinen
Korvasienikeiton kanssa tarjottavaksi soveltuu erinomaisesti raikas samppanja, hyvä kuohuviini tai vivahteikas valkoviini.
Salomon Undhof Franciscus Grüner Veltliner, Itävalta. Alkon nro 517797. Hinta 19,99€.
Kuiva, hapokas, kypsän sitruksinen, mineraalinen, yrttinen.
Campo Viejo Cava Brut Reserva, Espanja. Alkon nro 538677. Hinta 12,58€.
Erittäin kuiva, keskihapokas, hedelmäinen, maanläheisen mineraalinen.
Mumm Cordon Rouge Brut, Ranska. Alkon nro 008741. Hinta 43,98€.
Erittäin kuiva, hapokas, hedelmäisen sitruksinen, kevyen mineraalinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
