Pannulla rapeaksi ruisjauhoissa paistetut ahvenfileet rakastavat mädillä ja ravunpyrstöillä maustettua hollandaisekastiketta. Hollandaisekastikkeen valmistaminen kotona ei ole vaikeaa, kun muistaa muutaman niksin. Annos viimeistellään pienillä omenakuutioilla. Tämä ahvenannos ei petä!
Rapeat ahvenfileet ja mäti-ravunpyrstöhollandaisekastike (4 hlölle)
- 500 g ahvenfileitä
- 2 dl ruisjauhoja
- suolaa
- valkopippuria
- voita ahvenfileiden paistamiseen
- 1 kpl lime
- 4 rkl valkoviinietikkaa
- 1 kpl salottisipuli
- ½ tl valkopippuria rouhittuna
- 4 kpl kananmunan keltuaisia
- 100 g voita kirkastettuna
- 100 g voita, kuutioituna
- 3 rkl mätiä tai merileväkaviaaria
- 4 rkl ravunpyrstöjä liemessä
- 1 kpl omena (esim. Granny Smith)
Ahvenfileet paistetaan voissa meheviksi
Mausta ahvenfileet ripauksella suolaa ja valkopippuria. Anna ahvenien maustua 10 minuuttia. Kierittele ahvenfileet ruisjauhoissa ja paista ne kullan ruskeiksi pannulla voissa. Kaloja paistetaan noin 1-2 minuuttia molemmilta puolilta riippuen fileiden koosta.
Leikkaa salottisipuli pienen pieniksi kuutioiksi. Laita sipulikuutiot, ½ limen raastettu kuori, pippuri sekä viinietikka paksupohjaiseen kasariin ja keitä seosta kasaan kolmasosaan alkuperäisestä. Kirkasta voi. Laita huoneenlämpöiset munankeltuaiset kattilaan tai vesihaudeastiaan keittämäsi mausteliemen kanssa. Vatkaa seosta hyvin miedolla lämmöllä käsivispilällä noin 5 minuuttia. Nosta kattila syrjään. Valuta kirkasta voisulaa keltuaisvaahtoon hitaasti koko ajan voimakkaasti vatkaten. Lisää lopuksi vielä voikuutioita ja vatkaa ne voimakkaasti kastikkeen joukkoon. Mausta kastike limestä puristetulla mehulla ja ripauksella suolaa. Lisää hollandaisekastikkeen sekaan lopuksi mäti ja ravunpyrstöt. Sekoita varovasti.
Kuori omena ja leikkaa se pieniksi kuutioksi.
Kaada lautasten pohjille tasainen kerros hollandaisekastiketta. Lisää annoksiin ahvenfileet. Viimeistele annokset omanakuutoilla.
Viinilasillinen
Laroche Chardonnay L, Ranska. Alkon nro 007293. Hinta 12,88€.
Kuiva, keskihapokas, kypsän sitruksinen, hunajameloninen, päärynäinen, kevyen kukkainen.
Wolfberger W(2), Ranska. Alkon nro 576947. Hinta 16,49€.
Kuiva, hapokas, sitruksinen, persikkainen, päärynäinen, kukkainen, mineraalinen.
Laroche Petit Chablis L, Ranska. Alkon nro 007496. Hinta 24,99€.
Kuiva, erittäin hapokas, sitruksinen, kevyen ananaksinen, omenainen, yrttinen, mineraalinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
