Polignac herkullisen kalaruokareseptin yhteydessä tarkoittaa, että kala on ensin keitetty valkoviinissä ja sitten gratinoitu herkkusienikastikkeen kanssa uunissa. Kuha Polignac on ollut lapsuuden kodissani luottoresepti, jota on lukuisia kertoja tarjoiltu vieraille. Järkyttävän hyvää edelleen!
Kuha Polignac – kuhaa puolalaisittain (4 hlölle)
- 500 g (4 kpl) tuoreita kuhafileitä
- 200 g herkkusieniä
- 1 kpl pieni hienonnettu sipuli
- 1 tl suolaa
- ½ kpl sitruuna
- 2-3 dl kuivaa valkoviiniä
- 1 rkl voita
- 1 rkl vehnäjauhoja
- 1 rkl voita
- 3 dl kuohukermaa
- 1 kpl kananmunan keltuainen
- suolaa
- cayennepippuria
- 2 dl juustoraastetta
Kuha Polignac on herkullinen kalaruoka
Huuhtele herkkusienet ja halkaise ne. Levitä voidellun uunivuoan pohjalle puolet herkkusienistä ja hienonnetut sipulit
Suolaa kuhafileet ja taita ne kaksin kerroin. Laita kuhafileet limittäin vuokaan. Levitä loput herkkusienistä kalafileiden pinnalle ja purista sitruunanmehu niiden päälle. Kaada viini vuokaan ja keitä kalaa 10-15 minuuttia peitettynä (kansi tai folio) 250°C uunissa.
Kaada liemi vuoasta kattilaan ja keitä sitä ilman kantta niin, että se haihtuu kolmannekseen. Sekoita jauhot juoksevaan voihin notkeaksi tahnaksi ja lisää seos nokareina kiehuvan liemen joukkoon suurukseksi. Lisää 2 dl kermaa ja keitä 5 minuuttia. Sekoita keltuainen kastikkeeseen. Vaahdota loppukerma (1dl) ja sekoita se kastikkeen joukkoon. Mausta kastike suolalla ja ripauksella cayennepippuria.
Kaada kastike vuokaan ja levitä juustoraaste pinnalle. Kuorruta vuokaa 275°C uunissa grillivastuksen alla noin 5 minuuttia ennen tarjoilua. Nauti keitetyn riisin kera.
Viinilasillinen
Laroche Chardonnay L, Ranska. Alkon nro 007293. hinta 12,80€.
Kuiva, keskihapokas, sitruksinen, hunajameloninen, päärynäinen, kukkainen.
Villa Wolf Riesling Feinherb 1l muovipullo, Saksa. Alkon nro 574428. Hinta 11,97€.
Puolikuiva, hapokas, sitruksinen, omenainen, aprikoosinen, päärynäinen, raparperinen, yrttinen.
Cono Sur Single Vineyard Block 23 Riesling, Chile. Alkon nro 578227. Hinta 16,01€.
Kuiva, hapokas, limettinen, omenainen, päärynäinen, mineraalinen, petrolinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
