Tämän annoksen perusta on kehitelty nuudelimestari Keizo Shimamoton legendaarisen ramenburgerin pohjalta. Nauhamaiseksi leikatut kesäkurpitsat ja nuudelit muotoillaan, jäähdytetään ja paistetaan rapeiksi. Annoksen täydentää paistettu siika, jättikatkaravut, uunitomaatti sekä cavakastike.
Kesäkurpitsanuudeita, paistettua siikaa, jättikatkarapuja, uunitomaatteja ja cava-kastiketta (4 hlölle)
- 2 kpl isohkoja siikafileitä
- 12 kpl jättikatkaravunpyrstöjä
- 2 rkl tuoretta persiljasilppua
- 1 kpl valkosipuli
- oliiviöljyä
- suolaa
- 8 kpl terttukirsikkatomaatteja
- 1 dl cavaa
- 3 dl kalalientä (esim. Puljonki)
- 1 rkl limenmehua
- ½ dl oliiviöljyä
- 2 tl sokeria
- suolaa
- ripaus mustapippuria
- 100 g vehnänuudeleita
- 2 kpl pieniä kesäkurpitsoja
- 3 kpl kananmuna
- 5 rkl kasvisfondia
- suolaa
- 3 dl kalalientä (esim. Puljonki)
- 3 dl kuivaa cavaa
- 1 kpl sipuli
- 1 kpl porkkana
- ½ kpl fenkoli
- ½ dl tuoretta persiljasilppua
- 2 dl kuohukermaa
- hyvälaatuista suolaa
- sokeria
- öljyä
- mustapippuria
Kesäkurpitsanuudelit:
Pese kesäkurpitsat huolellisesti ja leikkaa ne pituussuunnassa kahtia. Poista kesäkurpitsapuolikkaista siemenet teelusikan avulla. Leikkaa kesäkurpitsoista nauhamaista spagettia. Parhaiten tämä onnistuu mandoliinin avulla. Kuumenna kattilassa puoli litraa vettä kiehuvaksi ja lisää veteen kasvisfondi. Keitinveden tulisi maistua ylisuolaiselta, sillä sen on tarkoitus maustaa nuudelit ja kesäkurpitsat. Varo maistessasi, sillä vesi on kuumaa! Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää kattilaan lopuksi kesäkurpitsanauhat. Valuta hyvin ja sekoita sekaan kananmuna. Nostele kesäkurpitsanuudeleita ”muotteihin” muutaman sentin paksuudelta. Laita muotit jähmettymään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Paista prässätyt kesäkurpitsanuudelit oliiviöljyssä rapeiksi.
Uunikirsikkatomaatti:
Mittaa pieneen kattilaan kuohuviini, suolaton kalaliemi, limenmehu, sokeri ja mustapippuri. Keitä lientä kasaan siten, että sitä on jäljellä puolet alkuperäisestä määrästä. Lisää keitokseen oliiviöljy ja mausta suolalla. Liemen tulee maistua hivenen ylisuolaiselta. Kaada liemi uuninkestävään pieneen vuokaan ja nostele tomaatit astiaan. Nesteen tulisi ylettää melkein tomaattien yläosan tasolle. Voit lisätä tarvittaessa oliiviöljyä. Nosta vuoka/astia uunin keskitasolle ja paista tomaatteja 130°C tunnin ajan. Nostele tomaatit varovasti valmiin annoksen päälle.
Cavakastike:
Kuori porkkana, sipuli ja fenkoli sekä paloittele ne karkeiksi paloiksi. Kuullota niitä kattilassa hetki tilkassa öljyä. Lisää kattilaan kalaliemi, cava, persiljasilppu, 3 tl hyvälaatuista suolaa sekä 1 rkl sokeria. Keitä kastikeseosta kasaan noin kolmasosaan alkuperäisestä määrästä (varaa tähän aikaa tunti). Siivilöi kastike. Lisää mustapippuria myllystä ja tarkasta seoksen suolaisuus. Kastikepohjan tulee olla aromaattisen makuista ja ylisuolaista. Kastikkeeseen lisätään juuri ennen annoksen tarjoamista vaahdotettu kuohukerma, joka pehmentää kastiketta ja tasoittaa maut.
Kesäkurpitsaa ja siikaa:
Tee ensiksi marinadi jättikatkarapuja varten. Sekoita keskenään oliiviöljy(½ dl), persiljasilppu sekä hienonnettu valkosipulinkynsi. Anna jättikatkaravunpyrstöjen marinoitua liemessä vähintään 20 minuuttia. Paista jättikatkaravut kuumalla pannulla nopeasti.
Täysin ruodottomat siikafileet saat leikkaamalla fileiden lihasruodot pois v-leikkauksella. Leikkaa ruotorivin molemmin puolin viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen. Mausta siikafileet suolalla. Paista kalafileitä voissa pannulla noin minuutti molemmin puolin.
Viinilasillinen
Lugana San Benedetto 2012, Italia. Alkon nro 008234. Hinta 13,97€.
Kuiva, hapokas, kesäisen yrttinen, raikkaan sitruksinen, kevyen päärynäinen.
Pierre Sparr Rayon d’Alsace Edelzwicker 2012, Ranska. Alko nro 007501. hinta 10,28€.
Kuiva, keskihapokas, miellyttävän hedelmäinen, hennon mausteinen, mineraalinen.
André Stentz Riesling 2012, Ranska. Alkon nro 008121. Hinta 18,68€.
Puolikuiva, hapokas, sitruksinen, mineraalinen, aromaattinen.
Teksti ja kuvat: Aromipaja / Mikko Niemi
