Jokaisella mummolla on Espanjassa oma krokettiresepti. Monesti resepti kiertää suvussa sukupolvelta toiselle. Mehevien kalakrokettien (croquetas de bacalao) salaisuus on paksussa béchamelkastikkeessa. Ne ovat rapeita pinnalta ja ihanan pehmeitä sisältä.
Espanjalaiset kalakroketit turskasta – Croquetas de bacalao (n. 20 kpl)
Krokettien täyte
- 1 kpl sipuli
- 300 g turskan seläkettä (voit käyttää myös muuta vaaleaa kalaa, kuten kuhaa, haukea tai ahventa)
Bechamelkastike
- 100 g (pikkuisen vajaa 2 dl) vehnäjauhoja
- 1 litra täysmaitoa
- 100 g voita (50 g kastikkeeseen, 50 g krokettitaikinan päälle)
- ripaus raastettua muskottipähkinää
- suolaa ja mustapippuria maun mukaan
Krokettien kuorrutus ja paistaminen
- 1 dl vehnäjauhoja
- 2-3 dl korppujauhoja
- 3 kpl kananmunia
- 1 l auringonkukkaöljy
Espanjalaiset kalakroketit ovat rapeita ulkoa ja meheviä sisältä
Kuori ja pilko sipuli pienen pieniksi kuutioksi. Kuullota sipulikuutioita paistinpannulla tilkassa oliiviöljyä 10 minuuttia, kunnes sipuli on pehmeää. Lisää joukkoon kalafileet ja paista ne kypsäksi miedolla lämmöllä. Mausta kala-sipuliseos suolalla ja riko kalan rakenne rikki. Jäähdytä kala-sipulipaistos.
Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa. Lisää jauhot ja anna seoksen kiehahtaa sitä koko ajan sekoittaen. Älä kuitenkaan ruskista seosta. Kaada maito kattilaan pienissä erissä koko ajan kastiketta hyvin sekoittaen. Anna kiehua 10 minuuttia miedolla lämmöllä poreillen. Muista sekoittaa vispilällä koko ajan. Mausta valmis bechamelkastike suolalla, mustapippurilla ja ripauksella muskottipähkinää. Kastikkeen tulee olla paksua. Sekoita kala-sipuliseos kastikkeen joukkoon.
Kaada krokettitaikina laakeaan vuokaan. Voitele taikinan pinta sulatetulla voilla. Tällöin se ei kuiva jäähdytyksen aikana. Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Peitä kastikevuoka kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Pidä krokettitaikinaa jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli. Taikinan pitää olla todella kylmää.
Muotoile krokettitaikinasta pitkulaisia tai pyöreitä palloja vehnäjauhotetuin käsin. Riko kananmunat astiaan ja sekoita haarukalla niiden rakenne sekaisin. Lisää korppujauhot toiseen astiaan. Leivitä kroketit kastamalla ne ensimmäisenä kananmunaseokseen ja sen jälkeen korppujauhoihin.
Lisää öljy kattilaan ja kuumenna se noin 180°C lämpöiseksi. Friteeraa kanakroketit öljyssä kullan keltaisiksi 5 kappaleen erissä. Nostele kroketit reikäkauhalla talouspaperin päälle. Tarjoile heti esimerkiksi valkosipulimajoneesin kanssa.
Viinilasillinen
Martin Codax Albariño, Espanja. Alkon nro 944084. Hinta 19,98€.
Kuiva, hapokas, mineraalinen, viheromenainen, sitruksinen, ryhdikäs.
Bestheim Pinot Gris Premium Réserve, Ranska. Alkon nro 909317. Hinta 14,02€. Kuiva, keskihapokas, aprikoosinen, omenainen, sitruksinen, hennon mausteinen.
Mayu Rose, Chile. Alkon nro 928197. Hinta 12,99€.
Kuiva, hapokas, mansikkainen, punaherukkainen, sitruksinen, hennon mausteinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
