Lime-tonnikalafilee maistuu taivaalliselta

17.1.2013

Lime-tonnikalafilee maistuu taivaalliselta
28 arviota - 4.82

Väkevöity Marsala-viini on saanut nimensä Sisilian länsikärjessä sijaitsevasta satamakaupungista, Marsalasta. Viini tehdään sisilialaisista rypäleistä, joista käytetyimmät ovat valkoiset Catarratto, Grillo ja Inzolia (Ansonica). Rypälemehu käytetään ensin viiniksi, väkevöidään sitten alkoholilla ja makeutetaan lopuksi joko keittämällä tiivistetyllä (mosto cotto) tai makean alkoholipitoisella (mistela) rypälemehulla. Marsalan olemuksessa on aistittavissa intensiivisiä ominaisuuksista, jotka syntyvät pitkän ja pakollisen kypsytysajan ajan myötä viinin ikääntyessä hitaasti tammitynnyrissä. Marsala luokitellaan ikääntymisaikojen mukaan Fine-, Superiore-, Superiore Riserva-, Vergine- ja Vergine Stravecchio -luokkiin. Vergine- ja Vergine Stravecchio -viinejä pitää kypsyttää vähintään viisi vuotta, ja ne ovat täysin kuivia, sillä niitä ei saa makeuttaa.

Tonnikalaa juhlahetkiin (4 henkilölle)

  • 4 kpl tonnikalafileitä (paksuus noin 2 cm)
  • 4 kpl keskikokoisia punajuuria
  • 1 kourallinen pihlajanmarjoja tai tyrnimarjoja
  • 6 kpl pienehköjä herkkutatteja tai siitakesieniä
  • 250 g jättikatkaravun pyrstöjä
  • 5 dl kalalientä (esim. Puljonki)
  • 3 dl kuivaa Marsala-viiniä tai Sherryä
  • 2 dl kuohukermaa
  • 2 kpl limejä
  • hyvälaatuista suolaa
  • sokeria
  • voita
  • öljyä
  • mustapippuria

Kuivaa Marsalaa ei ole myynnissä Suomessa, joten voit korvata viinin hyvälaatuisella kuivalla sherryllä. Lisää kattilaan kalaliemi, Marsala-viini, 2 tl hyvälaatuista suolaa sekä 1 rkl sokeria. Keitä kastikeseosta kasaan noin kolmasosaan alkuperäisestä määrästä (varaa tähän aikaa muutama tunti). Lisää mustapippuria myllystä ja tarkasta seoksen suolaisuus. Kastikepohjan tulee olla intensiivisen makuista ja hieman liian suolaista. Kastikkeeseen nimittäin lisätään juuri ennen annoksen tarjoamista vaahdotettu kuohukerma, joka pehmentää kastiketta ja tasoittaa maut.

Kuori punajuuret ja paloittele ne neljään osaan. Laita ne kiehumaan suolalla ja sokerilla maustettuun veteen (1 tl suolaa ja 1 rkl sokeria). Anna kiehua rauhassa puolisen tuntia, jonka jälkeen lisää kattilaan kourallinen pihlajanmarjoja tai tyrnimarjoja. Keitä seosta vielä tunnin verran. Punajuurien tulee olla täysin kypsiä. Tähän kuluu aikaa tunnista kahteen punajuurten koosta riippuen. Nostele punajuuret ja pihlajanmarjat reikäkauhalla tehosekoittimeen. Soseuta samettiseksi pureeksi. Lisää tehosekoittimeen 3 rkl voita ja soseuta.

Puhdista herkkutatit ja leikkaa niistä pituussuunnassa ohuita viipaleita. Kuumenna paistinpannu ja lisää siihen voinokare. Paista tattiviipaleita puoli minuuttia molemmin puolin. Lisää lopussa rouhittua mustapippuria myllystä sekä hitunen hyvälaatuista suolaa. Tattiviipaleet kannattaa paistaa useammassa erässä, jotta mahtuvat hyvin paistinpannulle ja saavat kauniin värin molemmin puolin. Lisää lopussa paistettujen tattien joukkoon jättikatkaravun pyrstöt, joista on poistettu mahdollinen pyrstönpään kuoriosa.

Mausta tonnikalafileet suolalla molemmin puolin noin tunti ennen paistamista. Tällöin suola ehtii maustamaan kalaa hieman syvemmältä. Kuumenna paistinpannussa nokare voita sekä öljyä. Paista tonnikalafileitä 2 minuuttia molemmilta puolilta. Tonnikalafileiden kuuluu ehdottomasti jäädä punertaviksi sisäosasta. Mikäli kala on ohuempaa, vähennä paistoaikaa. Raasta limejen kuori hienoksi ja lisää kuori paistetun tonnikalan päälle.

Viinilasillinen

Sisilialaisen kuivan Marsalan monimuotoisuus antaa mahdollisuuden nauttia siitä koko aterian ajan. Kuivat viinit maistuvat aperitiivina tai varsinaisen ruoka-annoksen kanssa. Mikäli haluat jättää Marsalan maustamaan ainoastaan hienoaromista kastiketta sopii Sauvignon Blanc- tai Gewüztraminer-rypäleestä tehdyt viinit erinomaisesti tähän annokseen

Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc 2010. Ranska. Alkon nro 506137. Hinta 7,98
Kuiva, hapokas, herukkainen, sitruksinen, karviaismainen, yrttinen

Torres Santa Digna Gewürztraminer Reserve 2010, Chile, Central Valley. Alko nro 545137. Hinta 9,99 €
Kuiva, erittäin hapokas, sitruksinen, mineraalinen, hennon petrolinen

Teksti ja kuvat: Mikko Niemi / Aromipaja

 

Lue myös:

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail

Kirjoita kommentti

Edellinen artikkeli:

Seuraava artikkeli: