Valpolicella-punaviinit maistuvat erinomaisesti runsasmakuisten liharuokien kanssa ja tasapainottavat hyvin tomaatin makua. Valpolicella-punaviinit tehdään Koillis-Italiassa Veneton viinialueella, Veronan kaupungin pohjoispuolella. Perinteiseen Valpolicellaan käytetään alueen kolmea punaista rypälettä, corvinaa, molinaraa ja rondinellaa. Ripasso Valpolicellan aromikkuuden ja pyöreyden takana on kolme käymistä; normaali, ripasso (uudelleen käyminen) ja malolaktinen. Ripasson valmistukseen käytetään Amarone-viinien valmistuksesta jäänyttä rypälemäskiä. Syksyllä normaalisti valmistettu Valpolicella-viini laitetaan seuraavana keväänä käymään uudelleen kymmenen päivän ajaksi Amaronen rypälemäskiin. Tämä toinen käyminen antaa viinille erityistä täyteläisyyttä ja aromaattisuutta.
Sienillä ja tomaatilla täytettyä paistia (4-6 henkilölle)
- 800 g vasikan ulkopaistia (tai naudan)
- 500 g sieniä (herkkusieniä, siitakesieniä tai muita)
- 150 g kypsiä kirsikkatomaatteja
- 150 g aurinkokuivattuja tomaatteja
- 2 kpl banaanisalottisipuleita
- ½ dl lihalientä (esim. Puljonki)
- 1 dl kuohukermaa
- hyvälaatuista suolaa
- rouhittua mustapippuria
- sokeria
- 4 dl lihalientä (esim. Puljonki)
- 3 dl portviiniä
- 2 cm pala juuriselleriä
- 1 kpl banaanisalottisipuli
- 1 kpl valkosipulin kynsi
- ½ dl silputtua tuoretta persiljaa
- 1 rkl ruokosokeria
- 3 tl hyvälaatuista suolaa
- rouhittua mustapippuria
- nokare voita
- 8 kpl isoa kiinteää perunaa
- 100 g parmesan-juustoa
- 2 dl kuohukermaa
- suolaa
Tomaatilla ja sienillä täytetty paistirulla on vaivan arvoinen annos
Kuori selleri, sipuli ja valkosipuli sekä leikkaa ne karkeiksi paloiksi. Kuumenna kattilassa nokare voita ja paista siinä juureksia viisi minuuttia. Juuresten tulee saada tummahko väri pintaan, mutta varo kuitenkin niiden polttamista. Lisää kattilaan lihaliemi, portviini ja silputtu persilja. Keitä kastiketta kasaan tunnin verran välillä sekoittaen. Siivilöi juurekset pois kastikkeesta ja mausta kastike suolalla ja mustapippurilla.
Leikkaa ulkopaistista ohuita siivuja. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Leikkaa sienet, sipuli sekä tomaatit kuutioiksi. Kuumenna kasarissa nokare voita ja kuullota siinä sipulikuutiot. Lisää sienet, tomaatit, lihaliemi ja kerma. Meitä seosta kasaan puolisen tuntia. Seoksen tulee olla koostumukseltaan kiinteähköä. Mausta ripauksella sokeria, suolalla ja mustapippurilla. Paistos saa olla maultaan hieman ylisuolaista, sillä sen on tarkoitus maustaa liha sekä perunat. Lisää paistosta paistisiivujen päälle ja kääri rulliksi. Rullat pysyvät kiinni käyttämällä apuna paistamisen ajan cocktail-tikkuja. Asettele rullat voideltuun vuokaan. Kaada valmistamasi kastike rullien päälle. Laita vuoka uuniin (160˚C) ja anna kypsyä vähintään kaksi tuntia. Muista poistaa liharullista cocktail-tikut ennen tarjoilua.
Kuori perunat ja siivuta ne. Huuhtele perunasiivuja kylmässä vedessä ja kuivaa ne huolellisesti. Tee jokaiselle ruokailijalle erillinen perunalisäke muotissa (n. 8 cm halkaisijaltaan), jolloin saat lautaselle kauniin lopputuloksen. Lisää kerrosten väliin parmesaanin paloja, ripaus suolaa sekä sieni- ja tomaattipaistosta. Kaada kerma muotteihin ja paista perunoita noin 40 minuuttia uunissa (200˚C).
Viinilasillinen
Tommasi Valpolicella, Italia, Valpolicella. Alkon nro 417847. Hinta 14,79€.
Rubiininpunainen, keskitäyteläinen, marjainen ja mausteinen.
Tommasi Ripasso Valpolicella, Italia, Valpolicella. Alkon nro 429567. Hinta 22,45€.
Tummanpunainen, keskitäyteläinen, mausteisen luumuinen, kypsä ja hennon tamminen.
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico, Italia, Valpolicella. Alkon nro 446477. Hinta 45,98€.
Syvänpunainen, erittäin täyteläinen, viikunaisen marjainen, tamminen ja lämmin.
Teksti ja valokuvat Mikko Niemi / Aromipaja
