Juuresten käyttö juhlaruokaa laitettaessa usein unohtuu. Monet juurekset sopivat loistavasti juhlistamaan ateriaa intensiivisten väriensä ja hienostuneiden aromeidensa ansiosta. Täydellinen kastike syntyy usean raaka-aineen summana sekä ajan kanssa.
Pippuripihvi, Madeira-kastiketta ja paahdettuja timjamijuureksia (6 henkilölle)
- 800-1000g härän sisäfilee
- 2 rkl rouhittua mustapippuria
- 3 rkl Maldon suolaa
- 3 dl Madeira-viiniä
- 2 dl punaviiniä
- 5 dl lihalientä (esim. Puljonki)
- 10 kpl kuorittuja manteleita
- 3 kpl herkkusieniä
- 5 kpl tuoreita persiljanoksia
- 5 kpl tuoreita timjaminoksia
- 1 cm pala palsternakkaa
- 1 cm pala juuriselleriä
- 1 kpl valkosipuli
- 1 kpl banaanisalottisipuli
- rouhittua mustapippuria
- nokare voita
- Maldon-suolaa
- 8 kpl perunoita (esim. Rosamunda)
- 1 kpl fenkoli
- 2 kpl isoja porkkanoita
- 1 kpl valkosipuli
- 1/2 rk tuoretta timjamia
- 3 tl suolaa
- ½ dl oliiviöljyä
Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Poista fileestä kalvot ja kuivaa liha. Paista kuumalla pannulla lihaa voi ja öljyseoksessa noin 5 minuuttia. Laita filee uuniin 18 minuutiksi (170°C). Laita suola ja mustapippuri folion päälle. Nosta filee uunista foliopaperin päälle ja kääntele lihaa, jotta suola ja pippuri jakaantuvat tasaisesti koko fileeseen. Kiedo liha tiukalle rullalle ja anna vetäytyä tunnin ajan.
Kastikkeen valmistamisen voi aloittaa jo edellisenä päivänä. On tärkeää, että kastikkeen annetaan kiehua hymyillen kasaan usean tunnin ajan. Leikkaa palsternakka, sipuli, selleri, sienet ja valkosipuli isohkoiksi paloiksi. Lisää palat ja mantelit kattilaan ja paahda niitä voissa kuumalla lämmöllä muutama minuutti. Ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Lisää viinit, lihaliemi, yrtit ja mustapippuri. Anna kiehua usean tunnin ajan. Siivilöi kastike ja jatka kastikkeen kokoon keittämistä tunnin ajan. Kastikkeen tulee olla maultaan intensiivisen makuista.
Kuori perunat ja porkkanat. Leikkaa ne sekä fenkoli lohkoiksi. Laita lohkotut ainekset uunipellille ja lisää hienoksi leikattu timjami, valkosipuli, oliiviöljy sekä suola. Paahda aineksia uunissa 30 minuuttia (200°C).
Viinilasillinen
Pippurinen pihvi sekä timjamin makuiset uunijuurekset vaativat viiniltä tarpeeksi luonnetta, hienostuneisuutta sekä sopivan pehmeitä tanniineja. Tarjoa juhla-ateriasi kanssa italialaista Amarone-viiniä , joka kruunaa aterian.
Zenato Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Valpolicella. Alkon nro 458517. Hinta 37,60€
Erittäin täyteläinen, tanniininen, lakritsainen, suklaisen luumuinen, hienostuneen mausteinen
Teksti ja kuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
