Ankanrinnan valmistaminen on yllättävän helppoa ja palkitsevaa. Kuohkea ja täyteläinen appelsiinilla maustettu hollandaisekastike kruunaa ateriakokonaisuuden.
Ankanrintaa, rapeita papuja, confiteerattu muna ja appelsiinihollandaise (4 hlö)
- 2 kpl ankan rintafileitä
- 200 g vihreitä tuoreita papuja
- 4 kpl kananmunan keltuaisia
- 4 dl rypsiöljyä
- 4 kpl rosmariinin oksia
- 1 kpl valkosipulin kynsi, keskeltä halkaistuna
- 1 kpl appelsiini
- ½ dl Cointreau-likööriä
- 3 rkl vadelmaviinietikkaa
- 1 kpl salottisipuli
- ½ tl valkopippuria
- 4 kpl kananmunan keltuaisia
- 100 g voita kirkastettuna
- 100 g voita, kuutioituna
- Hyvälaatuista suolaa
Appelsiinilla maustettu hollandaisekastike sopii ankalle
Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi. Laita sipulikuutiot, likööri, puolikkaan appelsiinin raastettu kuori ja mehu, pippuri sekä viinietikka paksupohjaiseen kasariin ja keitä seosta kasaan kolmasosaan alkuperäisestä. Kirkasta voi. Pane huoneenlämpöiset munankeltuaiset kattilaan tai vesihaudeastiaan keittämäsi mausteliemen (3-4 rkl) kanssa. Vatkaa seosta hyvin miedolla lämmöllä käsivispilällä noin 5 minuuttia. Nosta kattila syrjään. Valuta kirkasta voisulaa keltuaisvaahtoon hitaasti koko ajan voimakkaasti vatkaten. Lisää lopuksi vielä voikuutioita ja vatkaa ne voimakkaasti kastikkeen joukkoon. Mausta kastike appelsiinimehulla ja ripauksella hyvälaatuista suolaa.
Laita pieneen uunivuokaan öljy, rosmariini ja valkosipuli. Aseta kananmunan keltuaiset varovasti öljyyn siten, etteivät ne kosketa toisiaan. Paista keltuaisia uunissa (70°C) puoli tuntia. Anna keltuaisten jäähtyä öljyssä.
Tee ankan rintafileiden rasvapuolelle ruutumaiseen muotoon kevyitä viiltoja. Varo viiltämästä lihaosaan asti. Pane rintafileet kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin. Lämpö saa nousta ja ankanrinnat saavat paistua omassa rasvassaan, kunnes nahka on rapeaa. Käännä fileet ja paista 2 minuuttia. Laita fileet 200˚uuniin kahdeksaksi minuutiksi. Leikkaa foliosta kaksi palaa ja laita niille pari ruokalusikallista suolaa sekä rouhi niille mustapippuria. Nosta ankan rintafileet folioille ja kääre tiukaksi nyytiksi. Anna vetäytyä 30 minuuttia. Leikkaa fileistä ennen tarjoilua ohuita siivuja.
Poista papujen kannat. Nosta pavut laakeaan kasariin ja kaada päälle pari desiä kiehuvaa vettä. Peitä kasari kannella ja anna papujen höyrystyä täydellä teholla muutama minuutti. Poista kansi ja anna kosteuden haihtua. Mausta suolalla ja tilkalla hyvää oliiviöljyä.
Viinilasillinen
Bel Echo Pinot Noir by Clos Henri, Uusi-Seelanti. Alkon nro 933744. Hinta 25,81€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, kirsikkainen, hennon kukkainen, mausteinen, hieno.
Antonin Rodet Coteaux Pinot Noir, Ranska. Alkon nro 401667. Hinta 23,98€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, punamarjainen, viehkeän karpaloinen, hennon yrttinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
