Keväinen ja raikas alkupala syntyy kylmäsavulohesta, parsasta ja keitetyistä kananmunista. Klassinen hollandaisekastike saa pirteän vivahteen limestä, joka tuo annokseen keveyttä ja raikkautta. Kastike jäähdytetään jääkaapissa ja pursotetaan siististi annoksen päälle. Lopuksi kokonaisuus viimeistellään tuoreella tillillä ja pistaasipähkinämurulla, jotka tuovat sekä makua että rakennetta. Tässä annoksessa kevään parhaat maut pääsevät oikeuksiinsa yksinkertaisella ja tyylikkäällä tavalla.
Kylmäsavulohta, parsaa, kananmunia ja lime-hollandaisekastiketta (4 hlölle)
- 200 g Kala-Lappi pintapaahdettu kylmäsavulohisiivu
- 1 nippu ohutta parsaa
- 6 kpl kananmunia
- 2 dl tuoreita tillinoksia
- 1 dl pistaasipähkinöitä
- 1 kpl lime
- 3 rkl valkoviinietikkaa
- 1 kpl salottisipuli
- ½ tl valkopippuria rouhittuna
- 4 kpl kananmunan keltuaisia
- 100 g voita kirkastettuna
- 100 g voita, kuutioituna
Keväinen lohiannos on ilo silmille
Leikkaa salottisipuli pienen pieniksi kuutioiksi. Laita sipulikuutiot, ½ limen raastettu kuori, pippuri sekä viinietikka paksupohjaiseen kasariin ja keitä seosta kasaan kolmasosaan alkuperäisestä. Kirkasta voi. Laita huoneenlämpöiset munankeltuaiset kattilaan tai vesihaudeastiaan keittämäsi mausteliemen (3-5 rkl) kanssa. Vatkaa seosta hyvin miedolla lämmöllä käsivispilällä noin 5 minuuttia. Nosta kattila syrjään. Valuta kirkasta voisulaa keltuaisvaahtoon hitaasti koko ajan voimakkaasti vatkaten. Lisää lopuksi vielä voikuutioita ja vatkaa ne voimakkaasti kastikkeen joukkoon. Mausta kastike ½ limestä puristetulla mehulla ja ripauksella suolaa. Laita kastike pursotinpussiin ja jäähdytä se jääkaapissa.
Kuori parsat (jos ovat paksumpia kuin pikkurilli) ja leikkaa niiden tyviosasta noin 2-4 senttimetrin puumainen osa pois. Mikäli parsat ovat paksuja, voit halkaista parsan pituussuunnassa kahteen osaan. Tällöin parsat kypsyvät tasaisemmin ja nopeammin. Keitä parsoja parsakattilassa runsaasti suolatussa vedessä 4-8 minuuttia riippuen parsojen paksuudesta. Jäähdytä parsat kylmässä vedessä. Leikkaa parsat sopiviksi suupaloiksi.
Laita kananmunat kattilaan ja lisää sinne munien yläpintaan saakka kylmää vettä. Laita kattila liedellä. Kun vesi kiehuu, keitä munia minuutti ja laita liesi pois päältä. Anna munien olla kuumassa vedessä liedellä 8 minuuttia. Jäähdytä munat kylmän veden alla ja kuori ne. Leikkaa kananmunat lohkoiksi.
Rouhi pistaasipähkinät veitsellä karkeaksi muruksi.
Kokoa annokset ympyrän muotoon kylmäsavulohesta, kanamunista, parsapaloista ja pursotetusta lime-hollandaisekastikkeesta. Viimeistele annokset tillillä ja pistaasimurulla.
Viinilasillinen
Kungfu Girl Riesling, Yhdysvallat. Alko nro 516277. Hinta 17,00€.
Puolikuiva, hapokas, sitruksinen, päärynäinen, aprikoosinen, hennon mausteinen.
Wolfberger (W)3, Ranska. Alkon nro 597157. Hinta 15,95€.
Kuiva, hapokas, kypsän sitruksinen, päärynäinen, kukkainen, hennon mausteinen.
Mud House Sauvignon Blanc, Uusi-Seelanti. Alkon nro 569227. Hinta 17,46€.
Kuiva, hapokas, greippinen, trooppisen hedelmäinen, herukkainen, hennon mineraalinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
