Syksy on ahventen aikaa ja ne sopivat loistavasti savustimeen. Kokkaamisen tulee olla helppoa hienoja aromeita ja makuja toki unohtamatta.
Savustettua ahventa ja cava-kastiketta (6 hlölle)
- 6 kpl kokonaista perattua ahventa
- 9 kpl keskikokoisia perunoita
- 6 rkl suolaa
- 3 kpl lime
- 3 dl kalalientä (esim. Puljonki)
- 3 dl kuivaa cavaa
- 1 kpl sipuli
- 1 kpl porkkana
- ½ kpl fenkoli
- ½ dl tuoretta persiljasilppua
- 2 dl kuohukermaa
- hyvälaatuista suolaa
- sokeria
- öljyä
- mustapippuria
- 500 g tuoreita vihreitä papuja
- 1 dl oliiviöljyä
- 2 rkl sherryviinietikkaa
- 2 kpl valkosipulinkynsiä
- 2 tl kuivattua persiljaa
- 1 tl sokeria
- 3 tl hyvälaatuista suolaa
Ota ahvenet huoneenlämpöön puoli tuntia ennen savustamista. Mausta kalat suolalla (sisältä ja ulkoa). Leikkaa limeistä ohuita viipaleita ja asettele viipaleet ahventen sisään. Savusta ahvenia noin 30 minuuttia. Keitä perunoita suolalla maustetussa vedessä noin 20 minuuttia.
Kuori porkkana, sipuli ja fenkoli sekä paloittele ne karkeiksi paloiksi. Kuullota niitä kattilassa hetki tilkassa öljyä. Lisää kattilaan kalaliemi, cava, persiljasilppu, 3 tl hyvälaatuista suolaa sekä 1 rkl sokeria. Keitä kastikeseosta kasaan noin kolmasosaan alkuperäisestä määrästä (varaa tähän aikaa tunti). Siivilöi kastike. Lisää mustapippuria myllystä ja tarkasta seoksen suolaisuus. Kastikepohjan tulee olla aromaattisen makuista ja ylisuolaista. Kastikkeeseen lisätään juuri ennen annoksen tarjoamista vaahdotettu kuohukerma, joka pehmentää kastiketta ja tasoittaa maut.
Valmista kulhoon maustekastike papuja varten. Kaada kulhoon oliiviöljy (1 dl), viinietikka (2 rkl), hienonnetut valkosipulinkynnet (2 kpl), kuivattu persilja (2 tl), sokeri (1 tl) sekä suolaa (3 tl). Maustekastikkeen on hyvä antaa maustua puolisen tuntia. Keitä papuja vedessä noin 3 minuuttia, jolloin ne kypsyvät rapsakoiksi. Valuta pavut lävikössä ja laita ne maustekastikekulhoon. Sekoita hyvin ja anna maustua 10 minuuttia.
Viinilasillinen
Alamos Chardonnay 2011. Argentiina. Alkon nro 570287. Hinta 9,99€.
Kuiva, keskihapokas, tamminen, trooppisen hedelmäinen, sitruksinen
Thomas Hyland Chardonnay 2011. Australia. Alkon nro 534747. Hinta 12,98€.
Kuiva, hapokas, miellyttävän tamminen, viehkeän sitruksinen, paahteinen
Teksti ja kuvat: Aromipaja / Mikko Niemi
