Teerenrinta tarjoillaan duschesse-perunoiden, paahdetun maa-artisokan ja madeirakastikkeen kera. Teeri tarjotaan aina roseena, sillä kypsäksi paistetusta rintafileestä tulee sitkeää, maku voimistuu ja muuttuu maksamaiseksi. Pitkään keitetty madeiraviinikastike, paahdetut maa-artisokkaviipalaat ja duchesseperunat kruunaavat makunautinnon.
Teerenrintaa, madeirakastiketta, paahdettuja maa-artisokkaviipaleita ja duchesse-perunoita (4-6 hlölle)
- 2 kpl teeren rintalasta (tai 4 kpl rintafileitä)
- 2 tl suolaa
- 1 tl rouhittua mustapippuria
- voita paistamiseen
- 3 dl madeiraviiniä
- 2 dl punaviiniä
- 5 dl suolatonta lihalientä (esim. Puljonki tai Sooci Ö)
- 10 kpl kuorittuja manteleita
- 3 kpl herkkusieniä
- 5 kpl tuoreita persiljanoksia
- 5 kpl tuoreita timjaminoksia
- 1 cm pala palsternakkaa
- 1 cm pala juuriselleriä
- 1 kpl valkosipuli
- 1 kpl banaanisalottisipuli
- rouhittua mustapippuria
- nokare voita
- Maldon-suolaa
- 800 g perunoita (jauhoinen lajike esim. puikula)
- 2 dl kermaa
- 50 g voita
- 1 rkl suolaa perunoiden keitinliemeen
- 2 kpl kanamunan keltuaisia
- 300 g maa-artsikkia
- 75 g voita
Teeri on yksi upeimmista riistalinnuistamme
Leikkaa rintalastat keskeltä kahtia. Suolaa ja pippuroi rintafileet. Anna niiden maustua puoli tuntia. Pyyhi fileiden pinta kuivaksi ja paista niitä pannulla voissa 2 minuuttia puoleltaan. Laita rintafileet uuniin 200°C 4-8 minuutiksi niiden koosta riippuen. Anna rintafileiden vetäytyä tiiviisti suljetussa foliopaketissa 20 minuuttia. Irrota luut teeren rintalastasta. Leikkaa fileet annospaloiksi.
On tärkeää, että kastikkeen annetaan kiehua hymyillen kasaan muutaman tunnin ajan. Leikkaa palsternakka, sipuli, selleri, sienet ja valkosipuli isohkoiksi paloiksi. Lisää palat ja mantelit kattilaan ja paahda niitä voissa kuumalla lämmöllä muutama minuutti. Ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Lisää viinit, lihaliemi, yrtit ja mustapippuri. Anna kiehua vähintään tunnin ajan. Siivilöi kastike ja jatka kastikkeen kokoon keittämistä tunnin ajan. Kastikkeen tulee olla maultaan intensiivisen makuista. Vatkaa kastikkeeseen lopuksi nokare voita. Voi lisää upean kiillon kastikkeeseen ja suurustaa sitä hieman.
Kuori perunat. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois. Survo perunat tasaiseksi perunasurvimella. Lisää muusin joukkoon kerma ja voi sekä sekoita hyvin. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Vatkaa kananmunan keltuaiset perunamuusin joukkoon. Pursota perunasoseesta ruusukkeita pellille leivinpaperin päälle. Paista duchesse-perunat 225°C uunin keskitasolla noin 15 minuuttia, kunnes perunaruusukkeet ovat kauniin värisiä. Valele ruusukkeet halutessasi voisulalla ennen tarjoilua.
Pese maa-artisokat huolellisesti juuresharjalla. Niitä ei tarvitse kuoria. Leikkaa mandoliinilla tai terävällä veitsellä maa-artisokista ohuita viipaleita. Voitele pienet uunin kestävät vuoat voilla. Asettele vuokiin maa-artisokkaviipaleita. Laita vuokiin päälle voitnokareen. Paista maa-artisokkia uunissa 200°C noin 30 minuuttia, kunnes maa-artisokat ovat paahtuneita ja kypsiä.
Viinilasillinen
Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir, Chile. Alkon nro 405567. Hinta 20,98€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, vadelmainen, karpaloinen, kevätkukkainen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
