Sorsanrinta saa annoksessa rinnalleen mustajuurta kahdessa eri muodossa, paahdettuna ja pyreenä. Mustajuuren maku on pehmeä ja monimuotoinen. Maku muistuttaa hyvin paljon maa-artisokkaa. Karpalo-punaviinikastike kruunaa herkullisen juhla-annoksen.
Sorsanrintaa, mustajuurta paahdettuna ja pyreenä sekä karpalo-punaviinikastiketta (4-6 hlölle)
- 4-6 kpl sorsanrinta
- 800 g mustajuuria
- 3 rkl sitruunamehua
- suolaa ja mustapippuria
- 4 dl punaviiniä
- 4 dl suolatonta lihalientä
- 1 dl karpaloita
- 16 kpl siitakesieniä
- 10 kpl kuorellisia manteleita
- 5 kpl tuoreita persiljanoksia
- 5 kpl tuoreita timjaminoksia
- 1 kpl iso valkosipulinkynsi
- 1 kpl banaanisalottisipuli
- 1 tl rouhittua mustapippuria
- nokare voita
- Maldon-suolaa
Mustajuuren maku on pehmeä ja monimuotoinen
On tärkeää, että kastikkeen annetaan kiehua hymyillen kasaan usean tunnin ajan. Leikkaa sipuli ja valkosipuli paloiksi. Sipuleita ei tarvitse kuoria, sillä kuorista tulee kastikkeeseen väriä. Leikkaa siitakesienet pituussuunnassa puoliksi. Lisää sipulit, sienet ja mantelit kattilaan ja paahda niitä voissa kuumalla lämmöllä muutama minuutti. Ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Lisää viini, lihaliemi, karpalot, yrtit ja mustapippuri. Anna kiehua vähintään tunnin ajan. Siivilöi kastike ja jatka kastikkeen kokoon keittämistä tunnin ajan. Ota siivilästä talteen siitakesienet tarjoilua varten. Lisää lopuksi 20 g voita ja vatkaa se kastikkeen sekaan vispilällä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Kastikkeen tulee olla maultaan intensiivisen makuista.
Kuori mustajuuret juoksevan kylmän veden alla ja leikkaa ne 5 cm:n pituisiksi paloiksi. Laita mustajuuret heti kylmään 1 rkl sitruunamehulla maustettuun veteen. Muuten ne tummuvat.
Laita 2/3 mustajuuripaloista kattilaan ja keitä ne kypsiksi myöskin sitruunalla ja runsaalla suolalla maustettuun veteen. Keittämiseen menee aikaa noin puoli tuntia. Kokeile haarukalla, että mustajuuret ovat täysin kypsiä. Kaada keitinvesi pois ja soseuta mustajuuret samettiseksi pyreeksi 25 g:n voinokareen kanssa tehosekoittimessa. Maista pyree suolalla.
Kuivaa loput mustajuuret ja laita ne uunivuokaan. Lisää vuokaan ½ dl oliiviöljyä ja pyörittele mustajuuripalat siinä. Lisää joukkoon ½ tl suolaa ja ½ tl rouhittua mustapippuria. Paahda 200-asteisessa uunissa noin 30 min tai kunnes mustajuuret ovat pehmeitä. Kääntele mustajuuria muutama kerta paistamisen aikana. Ne tarttuvat muuten helposti kiinni uunivuokaan.
Ota sorsanrinnat huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla molemmilta puolilta. Paista sorsanrintoja voissa kuumalla pannulla noin 2-4 minuuttia molemmilta puolilta niiden paksuudesta riippuen. Nosta sorsanrinnat yksittäin foliopalan päälle ja kiedo tiukaksi paketiksi. Anna sorsien vetäytyä 10 minuuttia. Leikkaa sorsanrinnat ennen tarjoilua paloiksi. Palat saavat olla sisältä mediumeja.
Viinilasillinen
Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir, Chile. Alkon nro 405567. Ginta 19,99€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, vadelmainen, karpaloinen, kevätkukkainen.
Llai Llai Pinot Noir, Chile. Alkon nro 438117. Hinta 12,98€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, vadelmainen, kirsikkainen, herukkainen, kevyen mausteinen.
Petit Clos Pinot Noir, Uusi-Seelanti, Marlborough. Alkon nro 934617. Hinta 23,98 €.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, marjainen, mokkainen, mausteinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
