Martinpäivän perinteisiin kuuluu hanhen syöminen. Hanhenrinnan kanssa tarjoillaan punakaalia, perunagnoccheja sekä punaviinikastiketta.
Vanhan legendan mukaan Ranskassa eleli hurskas munkki nimeltä Martin, joka oli taitava parantamaan sairaita. Kerran Martin oleskeli Toursin kaupungissa ja hyveidensä takia hänet valittiin piispaksi. Martin itse oli kuitenkin vaatimaton mies eikä katsonut itseään arvolliseksi niin korkeaan virkaan, vaan halusi jatkaa vaatimatonta elämäänsä.
Niinpä kun kaupunkilaiset tulivat uutta piispaansa noutamaan, piiloutui Martin hätäpäissään hanhitarhaan. Hanhet alkoivat kuitenkin kaakattaa ja Martinin piilopaikka paljastui. Tätä Martin ei koskaan antanut hanhille anteeksi, ja niinpä aina martinpäivänä syötiin hanhea.
Hanhenrintaa, punakaalia, gnoccheja sekä kermaista punaviinikastiketta (8 hlölle)
Hanhen rinta
- 800g Hanhen rintaa
- Suolaa, Pippuria
Tee hanhenrintafileisiin ristiviillot, aseta kylmälle paistinpannulle ja paista keskilämmöllä hiljalleen rapeaksi. Ota irronnut rasva talteen. Mausta rintafileet suolalla ja pippurilla. Tee loppukypsennys uunissa 175˚C sisälämpö 54˚C (noin 10–12 min).
Haudutettu punakaali
- 800 g Punakaalia
- 200g Omenoita
- 60g Hanhen/ankanrasvaa
- 1 kpl Banaanisalottisipuli
- ½ dl Punaviinietikkaa
- 2 dl Vettä
- 1 dl Punaviiniä
- 1 dl Siirappia
- ½ pkt Pekonia kuutiona
- Hyvälaatuista suolaa
- 1 kpl Maustepussi (harsoliinaan käärittynä, kanelitanko, tähtianista, inkivääriä ja valkopippuria)
Suikaloi kaali, sipuli, omena. Kuullota kattilassa pekonin ja ankanrasvan kera. Lisää etikka, viini, vesi ja siirappi. Keitä kaali kypsäksi (n. 2 tuntia). Mausta suolalla.
Kermainen punaviinikastike
- ½ dl Punaviinietikka
- 4 dl Punaviiniä
- 6 dl Lihalientä
- 1 kpl Banaanisalottisipuli
- 1 kpl Valkosipulinkynsi
- ½ dl silputtua timjamia
- 1 kpl Laakerinlehti
- 2 kpl Tähtianis
- 2 rkl Mustaherukkahyytelöä
- 3 dl kevyesti vaahdotettua kermaa
- Hyvälaatuista suolaa
- Rouhittua mustapippuria
Hienonna sipuli ja kuumenna kattila todella kuumaksi. Lisää etikka kattilaan. Etikan pitäisi kiehahtaa välittömästi. Lisää punaviini ja kiehauta. Lisää lihaliemi, sipulit, yrtit, tähtianikset ja laakerinlehti. Keitä noin tunti ja siivilöi. Lisää kastikkeeseen mustaherukkahyytelö. Keitä kastiketta kasaan puoleen alkuperäisestä määrästä. Mausta kastike suolalla. Suurusta tarvittaessa maissitärkkelyksellä tai arrow-jauheella. Juuri ennen tarjoamista lisää kermavaahtoa.
Gnocchi di patata (perunagnocchi)
- 1 kg Perunamassaa jauhoisista perunoista
- 200 g Durum-vehnäjauhoja
- 5 kpl Keltuaisia
- Timjamia
- Rosmariinia
- Basilikaa
- Suolaa
Kypsennä perunat uunissa 200 asteessa noin tunnin ajan. Halkaise perunat ja koverra sisus. Jäähdytä perunamassa ja punnitse se. Lisää keltuaiset, vehnäjauhot, yrtit ja mausteet. Leivo sormenpäänpaksuisia tankoja ja leikkaa paloiksi. Keitä gnocchit suolalla maustetussa vedessä. jäähdytä, valuta ja paista voissa yrttien kanssa kauniin värisiksi.
Viinilasillinen
Llai Llai Pinot Noir, Chile. Alkon nro 438117. Hinta 12,98€.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, vadelmainen, kirsikkainen, herukkainen, kevyen mausteinen.
Petit Clos Pinot Noir, Uusi-Seelanti, Marlborough. Alkon nro 934617. Hinta 23,98 €.
Keskitäyteläinen, keskitanniininen, marjainen, mokkainen, mausteinen.
Penfolds Koonunga Hill Chardonnay, Australia. Alkon nro 007963. Hinta 15,98€.
Kuiva, hapokas, meloninen, omenainen, sitruksinen, persikkainen, tamminen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
