Salaatin aromikkaat aineosat ja sen hapan itämainen olemus tuo kampasimpukoiden ja äyriäisten parhaat puolet hyvin esille. Salaatti toimii viinin tavoin – se tukee annoksen makumaailmaa. Aromikas salaatti herättää äyriäiset unesta. Kokonaisuutta täydentää entisestään eteläafrikkalainen perinteisellä valmistustavalla valmistettu laadukas ja hedelmäinen kuohuviini.
Äyriäisiä ja aromikasta salaattia (6 hlölle)
Salaatti
- 150 g tuoreita vihreitä papuja
- 2 kpl kypsiä avokadoja
- 1 rs kirsikkatomaatteja
- 1 kpl punasipuli
- 2 dl tuoretta minttua
- 1 dl oliiviöljyä
- 1 kpl limen mehu
- 2 rkl sherryviinietikkaa
- 3 cm pala tuoretta inkivääriä
- 3 tl sitruunaruohotahnaa
- 1 tl kalakastiketta
- 1 tl tamarinditahnaa
- 2 tl sokeria
- 3 tl hyvälaatuista suolaa
Valmista kulhoon maustekastike. Kaada kulhoon oliiviöljy, limen mehu, viinietikka, hienonnettu inkivääri, sitruunaruohotahna, kalakastike, tamarinditahna, sokeri ja sekoita hyvin. Maustekastikkeen on hyvä antaa maustua puolisen tuntia. Keitä papuja vedessä noin 2 minuuttia, jolloin ne kypsyvät rapsakoiksi. Valuta pavut lävikössä ja laita ne maustekastikekulhoon. Lisää maustekastikkeeseen kuoritut avokadonpalaset, halkaistut kirsikkatomaatit, hienoksi viipaloitu punasipuli ja hienonnetun mintunlehdet. Sekoita hyvin ja anna maustua 20 minuuttia.
Äyriäiset
- 12 kpl kampasimpukoita
- 18 kpl jättikatkaravun pyrstöjä
- ½ dl oliiviöljyä
- 1 rkl sitruunaruohotahnaa
- 1 kpl vaniljatanko
- hyvälaatuista suolaa
Halkaise vaniljatanko ja ota talteen veitsen tylpällä puolella vaniljansiemenet. Lisää vaniljan siemenen, sitruunaruohotahna ja oliiviöljy kulhoon. Sekoita ja lisää kampasimpukat ja jättikatkaravunpyrstöt. Anna marinoitua 20 minuuttia. Ota simpukat ja ravunpyrstöt marinadista ja lisää niiden pinnalle hieman Maldon-suolaa. Kampasimpukat ja jättikatkaravinpyrstöt paistetaan suhteellisen kuumalla kuparipannulla. Paistoaika n. 45 sekuntia / puoli. Käytä paistoöljynä marinadia. Kuparipaistinpannun etuna on, että se saadaan tarpeeksi kuumaksi.
Kuohuviinikastike
- 2 cm pala palsternakkaa
- ½ kpl fenkoli
- 2 kpl salottisipuleita
- 3 dl kalalientä (esim. Puljonki)
- 3 dl kuivaa kuohuviiniä
- 2 dl kuohukermaa
- hyvälaatuista suolaa
- sokeria
Kuori sipulit, palsternakka ja fenkoli ja leikkaa ne karkeiksi paloiksi. Kuullota niitä hetki kasarissa tilkassa öljyä. Lisää kasariin kalaliemi, kuohuviini, 2 tl hyvälaatuista suolaa sekä 1 rkl sokeria. Keitä kastikeseosta kasaan noin kolmasosaan alkuperäisestä määrästä (varaa tähän noin tunti). Siivilöi juurekset kastikkeesta ja tarkasta kastikkeen suolaisuus. Kastikepohjan tulee olla intensiivisen makuista ja hieman liian suolaista. Kastikkeeseen nimittäin lisätään juuri ennen annoksen tarjoamista vaahdotettu kuohukerma, joka pehmentää kastiketta ja tasoittaa maut.
Viinilasillinen
Perinteisellä pullokäymismenetelmällä (Méthode Champenoise) valmistettu kuohujuoma syventää annoksen makumaailmaa. Annokselle valittavasta kuohuviinistä tai samppanjasta tulisi löytyä tarpeeksi hapokkuutta ja sitruksellisia aromeita, jotta salaatin runsas hapokkuus ei dominoisi annosta liikaa.
Pongrácz Rosé, Etelä-Afrikka, Western Cape. Alkon nro 520977. Hinta 14,99€
Erittäin kuiva, hapokas, sitruksinen, punamarjainen, hennon paahteinen.
Pongrácz. Etelä-Afrikka, Western Cape. Alkon nro 555687. Hinta 13,80€
Erittäin kuiva, tasapainoisen hapokas, sitruksinen, miellyttävän persikkainen, mineraalinen, paahteinen
Louis Roederer Brut Premier. Ranska, AC Champagne. Alkon nro 578457. Hinta 46,90€
Erittäin kuiva, hapokas, raikas, sitruksinen, mineraalinen, hennon leipäinen
Teksti ja kuvat: Aromipaja / Mikko Niemi
