Kuha saltimbocca tuo italialaisen klassikon suomalaiselle lautaselle. Alkuperäinen saltimbocca alla romana valmistetaan vasikanlihasta, prosciutosta ja salviasta. Nimi tarkoittaa ”hyppää suuhun”, mikä kertoo paljon tämän yksinkertaisen mutta herkullisen ruoan luonteesta. Aromipajan versiossa vasikanliha vaihtuu kuhaan. Hienostunut kala, suolainen prosciutto ja aromaattinen salvia muodostavat yhdistelmän, jossa italialainen klassikko kohtaa suomalaiset raaka-aineet.
Kuha saltimbocca ja vihreitä papuja (4 hlölle)
- 500 g kuhafileitä
- ½ tl valkopippuria
- 1 tl suolaa
- 4 siivua prosciuttoa (ilmakuivattua kinkkua)
- 4 isoa lehteä tuoretta salviaa
- 1 dl valkoviiniä
- 200 g tuoreita vihreitä papuja
- 1 tl sormisuolaa
- 2 rkl oliiviöljyä
Saltimbocca maistuu kuhasta valmistettuna
Poista kuhafileistä ruohot leikkaamalla v-muotoinen lovi pääpuolen ruotokohtaan. Jos kuhafilee on iso, puolita se. Mausta kuhafileet suolalla ja pippurilla. Anna kuhafileiden maustua puolisen tuntia.
Kiinnitä hammastikulla kuhapalojen päälle ilmakuivatun kinkun siivu ja salvianlehti. Paista kuhafileet kuumalla pannulla öljyssä kypsiksi. Aloita paistaminen salvianlehtipuolelta. Kypsennysaika on noin 1-2 minuuttia per puoli, riippuen kuhafileen paksuudesta. Kaada viini pannulle ja anna kalojen joukkoon ja anna sen höyrystyä minuutin ajan.
Poista papujen kannat. Nosta pavut laakeaan kasariin ja kaada päälle pari desiä kiehuvaa vettä. Peitä kasari kannella ja anna papujen höyrystyä täydellä teholla muutama minuutti. Poista kansi ja anna kosteuden haihtua. Mausta suolalla ja tilkalla hyvää oliiviöljyä.
Viinilasillinen
KWV Chenin Blanc 1,5l hanapakkaus, Etelä-Afrikka. Alkon nro 542148. Hinta 22,89€.
Kuiva, hapokas, sitruksinen, omenainen, päärynäinen, aprikoosinen, hennon mausteinen.
Villa Wolf Riesling Feinherb 1l muovipullo, Saksa. Alkon nro 574428. Hinta 14,69€.
Puolikuiva, hapokas, sitruksinen, omenainen, aprikoosinen, päärynäinen, raparperinen, yrttinen.
Cono Sur Single Vineyard Block 23 Riesling, Chile. Alkon nro 578227. Hinta 15,49€.
Kuiva, hapokas, limettinen, omenainen, päärynäinen, mineraalinen, petrolinen.
Teksti ja valokuvat: Mikko Niemi / Aromipaja
