Portviinin juuret ovat syvällä Pohjois-Portugalin, Douron laakson maaperässä ja historiassa. Viinin monimuotoinen olemus rakentuu useiden eri rypälelajikkeiden sekoituksesta. Valmistuksen kulmakiviä on rypäleiden uuttaminen, jossa rypäleen kuoren väri-, aromi- ja rakenne-aineet saadaan viinimehuun. Portviinille tyypillinen makeus saadaan väkevöimällä. Siinä rypälemehu sekoitetaan väkevöityyn viinitisleeseen, jolloin käyminen pysähtyy ja viiniin jää jäännössokeria sitä makeuttamaan. Samalla viinin alkoholipitoisuus nousee. Portviinit luokitellaan värin ja tynnyrikypsytyksen pituuden perusteella kolmeen päätyyppiin; valkoiseen, kellanruskeaan(tawny) ja tummanpunaiseen(ruby).
Portviinikaritsaa ja kolmen sipulin hampurilainen (4-6 henkilölle)
- 4 kpl karitsan paahtopaisteja
- 2 kpl isohkoja punasipuleita
- 5 kpl banaanisalottisipuleita
- 10 cm purjoa (vihreä osa)
- 6 kpl perunoita (kiinteä lajike)
- 50 g juuriselleriä
- 1 kpl kananmuna
- 100 g parmesan juustoa
- 2 ½ dl portviiniä
- 1 dl punaviiniä
- 4 dl vasikanlihalientä (esim. Puljonki)
- rouhittua mustapippuria
- gourmet-suolaa
- öljyä ja voita paistamiseen
Tee marinadi karitsan paahtopaisteille sekoittamalla keskenään portviini, 2 tl suolaa ja 2 tl vastarouhittua mustapippuria kulhossa. Laita paahtopaistit seokseen ja marinoi niitä vuorokauden verran jääkaapissa. Ota marinadi pois jääkaapista muutama tunti ennen paistamista. Älä heitä marinadia pois, sillä se käytetään kastikkeeseen. Valuta ja kuivaa paistit hyvin ennen paistamista. Paista paahtopaisteja kuumalla pannulla voi- ja öljyseoksessa noin minuutin verran molemmin puolin. Laita ne paistamisen jälkeen uuniin (200˚C) kuudeksi minuutiksi. Nostele paistit yksitellen foliopaperin päälle, johon on ripoteltu 2 tl suolaa / folio. Kääri tiukoiksi nyyteiksi ja anna vetäytyä puolisen tuntia. Ennen tarjoilua leikkaa karitsa ohuehkoiksi viipaleiksi.
Keitä kasarissa portviinimarinadi, lihaliemi ja punaviini kolmasosaan alkuperäisestä määrästään. Tähän menee aikaa noin tunnin verran. Lisää tarvittaessa hieman suolaa ja mustapippuria. Kastikkeen tulee olla maultaan makeahkoa ja erittäin aromaattista.
Kuori perunat ja selleri sekä raasta ne raastinraudalla. Laita raaste välittömästi runsaaseen kylmään veteen, sillä perunaraaste tummuu helposti. Nostele peruna- ja selleriraaste keittiöpyyhkeen päälle ja painele täysin kuivaksi. Lisää siihen raastettu parmesanjuusto sekä kananmuna. Muotoile seoksesta pyöreitä kahden senttimetrin paksuisia kakkuja ja paista niitä paistinpannulla 5 minuuttia molemmilta puolilta.
Kuori ja siivuta sipulit hienoksi. Hauduta sipulit erikseen voissa täysin kypsäksi. Lisää 1 tl suolaa.
Ennen tarjoilua valmista röstiperunoista ja sipulista hampurilainen. Asettele perunarösti pohjaksi ja kanneksi ja lisää sipulit kolmeen kerrokseen röstien väliin.
Viinilasillinen
Zensa Nero di Troia Organic, Italia. Alkon nro 912607. Hinta 12,99€.
Pehmeä, keskitanniininen, karpaloinen, hennon kahvinen, suklainen.
Zensa Rosso Organic, Italia. Alkon nro 418457. Hinta 9,99€.
Täyteläinen, keskitanniininen, tumman kirsikkainen, kypsän luumuinen, vaniljainen.
Graham’s The Tawny. Portugali. Alkon tilausvalikoima nro 906377. Hinta 26,70.
Kullanvärinen, täyteläisen tuoksuinen, appelsiinimäinen, mausteinen
Teksti ja kuvat: Aromipaja / Mikko Niemi
