Kampasimpukkarisotto ja frittinokkoset

18.4.2013

Kampasimpukkarisotto ja frittinokkoset
16 arviota - 4.7

Vuosisatoja nokkonen on ollut lääke lähes joka vaivaan. Lehdissä ja versoissa on C-, A-, B1-,B2-, B6-, D-, E- ja K1-vitamiineja ja kivennäisaineista rautaa. Nuorena poimittu nokkonen on loistava raaka-aine ruoanlaittoon. Vain mielikuvitus on rajana!

Kampasimpukkarisottoa ja friteerattuja nokkosenlatvoja (4 henkilölle)

  • 16 kpl nokkosenlatvoja
  • 2 kpl kananmunan keltuaisia
  • 2 dl jäävettä
  • 1 ¾ dl vehnäjauhoja
  • ¼ dl perunajauhoja
  • ½ l öljyä
  • 12 kpl kampasimpukoita
  • 200 g jättikatkaravun pyrstöjä
  • 1 kpl lime
  • 1 kpl vaniljatanko
  • ½ dl oliiviöljyä
  • hyvälaatuista suolaa
  • 3 dl risottoriisiä
  • 2 kpl salottisipuleita
  • 3 dl kuivaa kuohuviiniä
  • 5 dl kalalientä (esim. Puljonki)
  • 150 g Parmesanjuustoa
  • 100 g normaalisuolaista voita
  • 2 cm pala palsternakkaa
  • ½ kpl fenkoli
  • 2 kpl salottisipuleita
  • 3 dl kalalientä (esim. Puljonki)
  • 3 dl kuivaa kuohuviiniä
  • 2 dl kuohukermaa
  • hyvälaatuista suolaa
  • sokeria
  • 1 kpl appelsiini
  • 1 rkl normaalisuolaista voita
  • 1 rkl sokeria

Kuori sipulit, palsternakka ja fenkoli ja leikkaa ne karkeiksi paloiksi. Kuullota niitä hetki kasarissa tilkassa öljyä. Lisää kasariin kalaliemi, kuohuviini, 2 tl hyvälaatuista suolaa sekä 1 rkl sokeria. Keitä kastikeseosta kasaan noin kolmasosaan alkuperäisestä määrästä (varaa tähän noin tunti). Siivilöi juurekset kastikkeesta ja tarkasta kastikkeen suolaisuus. Kastikepohjan tulee olla intensiivisen makuista ja hieman liian suolaista. Kastikkeeseen nimittäin lisätään juuri ennen annoksen tarjoamista vaahdotettu kuohukerma, joka pehmentää kastiketta ja tasoittaa maut.

Huuhtele nokkosenlatvat kylmän veden alla ja kuivaa ne. Kuumenna öljy kattilassa. Valmista japanilaistyylinen tempurataikina juuri ennen nokkosten friteerausta. Erottele keltuaiset ja kaada jääkylmä vesi niiden päälle kulhoon. Veden pitää ehdottomasti olla jääkylmää. Voit kylmentää veden pakastimessa. Sekoita keltuaisten rakenne rikki, lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Upota nokkoset taikinaan ja friteeraa kullanruskeiksi. Nostele nokkosenlatvat talouspaperin päälle ja ripottele sormisuolaa niiden päälle. Friteeratut nokkosen ovat parhaimmillaan heti tarjoiltuna.

Kuori ja hienonna sipulit pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kasarissa nokare voita ja lisää siihen sipulit ja risottoriisi. Kuullota miedolla lämmöllä riisiseosta koko ajan hämmentäen. Kun riisi on läpikuultavaa, kaada kuohuviini kasariin. Anna viinin imeytyä riisiin, jonka jälkeen lisää vähitellen kalalientä. Seoksen tulee kiehua kevyesti poreilemalla. Lisää nestettä, kunnes riisi on kypsää ja kermaista. Eri riisimerkit vaativat hieman eri määrän nestettä, mutta kalaliemen loppuessa voit hyvin käyttää vettä. Riisi vaatii kypsyäkseen noin 15-20 minuuttia. Risoton tulee olla koostumukseltaan löysähköä. Lisää lopuksi Parmesanlastut ja voi ja ota risotto pois liedeltä. Anna sen vetäytyä viisi minuuttia ennen tarjoilua.

Halkaise vaniljatanko ja ota talteen veitsen tylpällä puolella vaniljansiemenet. Pese lime huolellisesti, raasta sen kuori ja lisää se vaniljan siementen ja oliiviöljyn kanssa kulhoon. Sekoita ja lisää kampasimpukat ja jättikatkaravunpyrstöt. Anna marinoitua 30 minuuttia. Ota simpukat ja ravunpyrstöt marinadista ja lisää niiden pinnalle hieman Maldon-suolaa. Kampasimpukat paistetaan suhteellisen kuumalla kuparipannulla. Paistoaika n. 45 sekuntia / puoli. Käytä paistoöljynä marinadia. Kuparipaistinpannun etuna on, että se saadaan tarpeeksi kuumaksi.

Pese appelsiini huolellisesti ja leikkaa sen kuoresta ohutta nauhaa. Kuumenna voi paistinpannulla ja lisää siihen sokeri. Lisää appelsiininauhat ja karamellisoi ne voi ja sokeriseoksessa.

Viinilasillinen

Yalumba Eden Valley Viognier 2010. Australia. Alkon nro 516847. Hinta 14,48€.
Kuiva, hapokas, hedelmäisen ananaksinen, viehkeän kukkainen, kevyen tamminen

Sileni The Lodge Chardonnay 2010. Uusi-Seelanti. Alkon nro 519767. Hinta 15,08€.
Kuiva, pirteän hapokas, sitruksinen, mielyttävän tamminen

Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc 2010. Ranska. Alkon nro 506137. Hinta 8,49
Kuiva, hapokas, herukkainen, sitruksinen, karviaismainen, mineraalinen

Teksti ja kuvat: Mikko Niemi / Aromipaja

 

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail

Kirjoita kommentti

Edellinen artikkeli:

Seuraava artikkeli: